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一篇有关茶文化的文章

日期: 2017-05-16
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香飘八闽茶色新

“百花开放好春光,
采茶姑娘满山岗。
手提篮儿将茶采,
片片采来片片香。”
山茶的阵阵清香,携着一曲《采茶山歌》,回荡在九龙江畔、武夷山下。一群群采茶的村姑,穿红着绿,在云雾缭绕的山坡上,如同缤纷的彩蝶穿梭往返。阳春三月采茶时节,福建采茶风光的确绮丽动人。
   福建的茶值得品味,而福建的茶艺则更让人心醉。闽南功夫茶早已闻名遐迩。然而要想了解正宗的闽南茶艺,就请到诏安来。那精巧玲珑的茶具,细腻入微的泡茶方式,酽厚浓郁的茶汁。无不显示了闽南人喝茶的修养和热忱的情怀。的确,在诏安喝过的功夫茶,那醇厚的韵味,久久令人忘怀。



闽南功夫茶

   茶艺之道唯心诚。不论是故交还是新知,只要宾客登门,主人立刻生火泡茶。端杯之后才能聊天议事。
  待客之礼,茶具要精,茶叶要好,水质要清。好茶具最能代表待客的规格。名贵的应首推“烹茶四宝”。的炭火炉,也称之为“韦鸿炉”。用时讲究的是无烟的炭火或者甘蔗渣。其次烧水的茶壶雅名为“玉书碾”,那是大如拳头的陶壶。用这种陶沙壶注入清水,至于炭火上烧开,可保持茶叶的清香与甘醇。冲茶所用大如鹅蛋的紫砂壶,多为宜兴所产。素有“孟春壶”之称。斟茶的小茶杯其薄如纸,小如半片胡桃壳,人称“若琛瓯”。通常饮茶只用三个,就是“茶三酒四”之说。不过,现在已经不讲究这些了。四五个、七八个,视朋友人数而定。
   闽南饮茶也称“功夫茶”,讲究茶叶的鲜、纯、正,用当地所产乌龙茶为主。“功夫茶”讲究一个泡字。程序有“烫杯热罐、高冲低行、刮沫淋盖、关公巡城、韩信点兵”之说。
   饮茶前,烫杯壶时先将沸水冲入茶壶茶杯,古人称之为“躞盏”。烫水淋杯一则利于泡发新茶,二则易溶出茶叶中的固形物。杯子烫过之后,要装入七、八成满的茶叶,这正是闽南功夫茶的特色之一。


新茶入壶之后,冲沸水要讲究“高冲低行”。将开水壶拎高,水线直冲壶内。但,不能直冲壶心,以防冲破“茶胆”。开水必须沿着壶口圆周冲入,润湿壶口周围一圈的茶叶,而壶口中央的茶叶则呈现出将湿未湿的状态。冲泡之后,应将第一道茶汁滤去,以除涩味和尘垢。其后,以水壶嘴对准茶壶,随即抬高从高处冲下,使茶叶受水的冲力,在壶内旋转,上下浮动。每片茶叶均能受到开水的冲泡,使其有效成分能均匀地溶解出来。古人称之为“鲸波乍起”。开水注入壶中,壶口浮现一层泡沫。这时得用手捏壶盖着意一刮,泡沫全部粘在盖上,又不带半点茶末。如此功力可谓精深老道。

  盖好壶盖之后,再用开水兜盖浇下。冲壶,一则冲去茶末;二则保持壶的温度。这时,第一杯茶便可备品了。
   斟茶时,将几只茶杯并拢,提壶贴紧逐一绕圈斟上,即为低行。斟茶时应转圈斟入使其均匀斟满,此时的雅号为“关公巡城”。采用这种做法,可以使各个茶杯内的茶汁浓度分配均匀,颇有平均主义的味道。
   斟至最后,余沥成滴时,也应逐杯轮流,人称“韩信点兵”。其中含有主人殷勤待客,韩信点兵多多益善之意。此时,杯中香茶,微微泛红,一缕芳香沁人肺腑。
   品茶之道在于色、香、味、形。在观色之后如何品味呢?清代袁枚说道:“杯小如胡桃,壶小如香橼;每斟无一两,上口不忍遽咽。先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。果然清香扑鼻,舌有余甘。一杯之后,再试一杯,令人释燥平矜,怡情悦性。“
  茶铭品饮的另一要旨为品味。一般认为,安溪铁观音之味,以甘醇浓厚见长,是功夫茶系列中的正宗名茶。然而懂茶的人士则以为远逊于武夷岩茶。武夷岩茶幽香清逸,一口在颊,满齿生芳;初入似苦,饮彻返甘。此中韵味不可一言道尽。正如白居易诗云:“盛来有佳色,咽罢余芳香。”
   闽南功夫茶历史悠久。史料记载唐宋时分无不盛行斗茶。其礼序传至日本,进而演变成如今的茶道。
  功夫茶已成为闽南人生活中的主要部分,有“饭前饭后喝一杯,大人小孩走如飞。”之说。老舍也曾说过:“品罢功夫茶几杯,只羡人间不羡仙。”随着社会的进步,而今不仅北京、中原一带,就是东北、西北地区,也有越来越多的朋友,喜欢上功夫茶了。
   然而提到会品功夫茶,那还得算闽南的老茶客。他们品茶时口啜、鼻闻、眼观,就可品出茶的新旧成色、茶的茶种是溪茶还是岩茶;是色种还是黄旦。一看茶叶,便可说出制作的火候和茶叶的质量。他们泡茶是往往注意放置茶叶的粗叶、中等大小的叶子和细叶的搭配。这样泡出的茶汁才会浓淡适度。茶叶填入茶壶内的量是十分重要的。一般装七成,便于“高冲低行”的“翻泡”。现在茶店内购置的闽南功夫茶大都已用锡纸包抽真空包好,讲究一些里面再用塑料纸再包一层。这样,既做到了每泡用量适中,又使得茶叶能够保鲜,较长时间使用。不过,喝功夫茶讲究的人士,买回的茶叶还是要放在专用的冰箱内保鲜。
   一泡茶大约冲三、四次就要换茶叶了。每喝一杯还要用滚水冲洗茶杯,以保持杯子的洁净与热度。
闽南功夫茶分“全茶”与“半茶”之说。“全茶”饮品时需制备闽南蜜饯、茶点等佐茶。否则为半茶。“全茶”为一般待客之道。
功夫茶最早流行于福建诏安、云霄一带,后又在广东潮汕一带盛行。功夫茶在闽南素有“文章、风水、茶”并列之说。茶已成闽南文化不可或缺的重要组成部分。

来源:清水茶客
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